Banánový sorbet, čokoládový mousse, banánová šlehačka, bezlepková čokoládová hlína, kakaové střepy a tekuté perly z omáčky Lavander od HazMat Foods.

Připrav si na něj dost času. Střepy se suší přibližně 10 hodin, mousse tuhne 2–3 hodiny a směsi na perly musí hodinu odpočívat.

1. Suroviny a vybavení

Chilli kaviár z omáčky Lavander

• 1 l studené vody

• 10 g alginátu sodného

• 180 ml omáčky Lavander od HazMat Foods

• 1,5 g potravinářského chloridu vápenatého

• miska čisté studené vody

Čokoládová hlína

• 50 g hořké čokolády

• 30–40 g tapiokového maltodextrinu

• neslazené kakao podle potřeby

Čokoládový mousse

• 300 g hořké čokolády

• 1 vejce

• 1 žloutek

• 1 lžíce cukru

• 650 ml smetany ke šlehání

Banánová šlehačka

• 500 ml smetany ke šlehání

• 30–50 g moučkového cukru

• 50 g lyofilizovaného banánu

Banánový sorbet

• 460 g banánového pyré

• voda do celkové hmotnosti 1 000 g

• sorbetový mix podle dávkování výrobce

Domácí banánové pyré

• 450 g oloupaných zralých banánů

• 50 g cukru

Kakaové bílkové střepy

• 60 g pasterovaných bílků

• 60 g cukru krupice

• 60 g moučkového cukru

• 20 g neslazeného kakaa

Vybavení

• přesná digitální váha

• kuchyňská váha

• tyčový mixér

• kuchyňský robot nebo ruční šlehač

• zmrzlinovač

• vodní lázeň

• kuchyňský teploměr

• metla

• silikonová stěrka

• cukrářský sáček

• pipeta, kapátko nebo dávkovací lahvička

• jemné sítko nebo děrovaná lžíce

• silikonová pečicí podložka

• trouba nebo sušička

2. Stručný postup

1. Bílky s krupicovým cukrem zahřej nad vodní lázní na 50 °C.

2. Šlehej 5–7 minut do pevné pěny, vmíchej moučkový cukr a kakao.

3. Hmotu rozetři na silikonovou podložku a suš 10 hodin při 60 °C.

4. Rozmixuj alginát ve vodě a nech hodinu odstát.

5. Rozmixuj Lavander s chloridem vápenatým a také nech hodinu odstát.

6. Rozpusť čokoládu na hlínu při přibližně 50 °C.

7. Nalij ji na maltodextrin, promíchej, dobarvi kakaem a nech vychladnout.

8. Pyré smíchej se sorbetovým mixem a vodou. Zpracuj ve zmrzlinovači.

9. Vyšlehej banánovou šlehačku a ulož ji do lednice.

10. Rozpusť čokoládu na mousse.

11. Vejce, žloutek a cukr vyšlehej nad vodní lázní do pěny.

12. Vyšlehej smetanu a po částech ji spoj s čokoládou a vaječnou pěnou.

13. Mousse nech 2–3 hodiny zatuhnout.

14. Lavander nakapej do alginátové lázně.

15. Perly nech 30–60 sekund zatáhnout, vyndej je a opláchni.

16. Na talíř dej hlínu, sorbet, šlehačku, mousse, perly a kakaové střepy.

3. Detailní postup, vysvětlení a praktické tipy

Kakaové bílkové střepy

Střepy připrav ideálně den předem.

Pasterované bílky smíchej s krupicovým cukrem a za stálého míchání je nad vodní lázní zahřej na 50 °C. Dno misky se nesmí dotýkat vody.

Směs přendej do robota a šlehej 5–7 minut, dokud nevznikne pevný a lesklý sníh.

Moučkový cukr prosej s kakaem a opatrně ho stěrkou zapracuj do sněhu. Hmotu rozetři v tenké vrstvě na silikonovou podložku.

Suš při 60 °C přibližně 10 hodin. Hotová placka musí být úplně suchá a křehká. Po vychladnutí ji nalámej na nepravidelné střepy.

Pokud se střepy ohýbají, ještě nejsou hotové. Nech je dál sušit. Uchovávej je v uzavřené nádobě, protože rychle vlhnou.

Alginátová lázeň

Do vysoké nádoby nalij 1 litr studené vody a přidej 10 g alginátu sodného.

Alginát postupně přisypávej a zároveň mixuj tyčovým mixérem, aby nevznikly hrudky.

Směs nech alespoň hodinu stát. Alginát se během této doby hydratuje a uniknou bublinky, které by jinak narušovaly povrch perel.

Použij váhu s přesností alespoň na 0,1 g, ideálně na 0,01 g. U sférifikace záleží na přesných poměrech.

Alginát sodný koupíš v obchodech pro cukráře nebo molekulární gastronomii. Může být označen také jako sodium alginate.

Směs z omáčky Lavander

Do úzké nádoby nalij 180 ml omáčky Lavander od HazMat Foods a přidej 1,5 g potravinářského chloridu vápenatého.

Důkladně rozmixuj a nech hodinu odstát. Pokud na povrchu zůstane pěna, seber ji lžící.

Chlorid vápenatý ve větším množství chutná hořce, proto dodrž přesnou dávku. Použij pouze potravinářskou variantu označenou také jako calcium chloride nebo E509.

Čokoládová hlína

Rozpusť 50 g hořké čokolády nad vodní lázní a zahřej ji přibližně na 50 °C.

Do suché misky nasyp 30 g tapiokového maltodextrinu a nalij na něj čokoládu. Směs zpracuj metlou.

Nejdřív vznikne pasta, která se postupně začne rozpadat na drobky. Pokud je stále mastná nebo lepivá, přidávej další maltodextrin až do celkového množství 40 g.

Nakonec přidej trochu kakaa. Upraví barvu, chuť i sypkost.

Hotová hlína má připomínat jemnou, nakypřenou zeminu. Nech ji úplně vychladnout.

Pokud je příliš lepivá, přidej maltodextrin nebo kakao. Pokud je suchá a nevýrazná, vmíchej trochu další rozpuštěné čokolády.

Tapiokový maltodextrin se prodává také jako tapioca maltodextrin nebo Maltosec. Běžný maltodextrin ze sportovní výživy nemusí fungovat stejně.

Banánové pyré

Používáš-li hotové pyré, tento krok přeskoč.

Oloupané banány smíchej s cukrem v poměru 90 : 10. Například 450 g banánů a 50 g cukru.

Směs mírně zahřej, dokud banány nezměknou a cukr se nerozpustí. Potom ji rozmixuj dohladka a nech vychladnout.

Použij co nejzralejší banány. Mají výraznější chuť a přirozeně vyšší sladkost.

Banánový sorbet

Odvaž 460 g banánového pyré.

Přidej sorbetový mix podle tabulky výrobce pro banánové pyré nebo ovoce s podobným obsahem cukru a sušiny. Dávkování se může u jednotlivých výrobků lišit.

Dolij tolik vody, aby celková hmotnost směsi byla 1 000 g.

Směs důkladně rozmixuj. Pokud výrobce doporučuje zahřátí nebo odležení, postupuj podle jeho návodu.

Nalij směs do zmrzlinovače a nech ji vymíchat do hladkého sorbetu. Podle přístroje to může trvat přibližně 1–1,5 hodiny.

Sorbetový mix omezuje vznik velkých ledových krystalů. Bez něj by byl sorbet tvrdý, hrubý a špatně by se nabíral.

Pokud nemáš zmrzlinovač, dej směs do nízké nádoby a každých 30–45 minut ji promíchej nebo krátce rozmixuj.

Banánová šlehačka

Lyofilizovaný banán rozemel na jemný prášek a smíchej ho s moučkovým cukrem.

Do robota nalij 500 ml dobře vychlazené smetany. Začni šlehat na vyšší výkon.

Jakmile začne houstnout, pomalu přisypávej banánový prášek s cukrem. Nepřidávej všechno najednou, jinak mohou vzniknout hrudky.

Šlehej, dokud šlehačka nedrží pevnou špičku. Jakmile začne být zrnitá, okamžitě přestaň.

Přendej ji do cukrářského sáčku a uchovávej v lednici.

Čokoládový mousse

Rozpusť 300 g hořké čokolády nad mírnou vodní lázní. Voda nesmí prudce vřít ani se dotýkat dna misky.

V druhé misce smíchej vejce, žloutek a lžíci cukru. Nad vodní lázní šlehej, dokud nevznikne světlá a hustá pěna.

Směs nepřehřívej. Jakmile se vejce začnou srážet, pěna už nebude hladká. Použij co nejčerstvější, ideálně pasterovaná vejce.

Zvlášť vyšlehej 650 ml studené smetany. Má držet tvar, ale nesmí být zrnitá.

Do rozpuštěné čokolády metlou důkladně vmíchej přibližně čtvrtinu až třetinu šlehačky. Čokoláda se tím zjemní a snáz se spojí s vejci.

Potom vmíchej vaječnou pěnu.

Zbytek šlehačky přidávej po částech a opatrně ji zapracuj stěrkou pohybem ode dna nahoru.

Hotový mousse má být hladký, lehký a bez bílých pruhů. Nech ho 2–3 hodiny zatuhnout v lednici.

Chilli kaviár z omáčky Lavander

Vedle alginátové lázně si připrav misku s čistou studenou vodou.

Směs z omáčky Lavander naber do pipety, kapátka nebo dávkovací lahvičky a kapej ji z malé výšky do alginátové lázně.

Kapky nedávej příliš blízko k sobě, aby se neslepily.

Perly nech v lázni přibližně 30–60 sekund. První vyndej a zkontroluj. Má mít tenkou pevnou slupku a tekutý střed.

Čím déle zůstanou v lázni, tím silnější bude jejich gelová vrstva.

Perly vyndej sítkem nebo děrovanou lžící a opláchni je v čisté vodě.

Oplach odstraní zbytky alginátu, kluzký povlak a případnou nahořklou chuť. Zároveň zpomalí další tuhnutí slupky.

S perlami zacházej opatrně a použij je co nejdříve.

Sestavení dezertu

Na talíř nasyp čokoládovou hlínu a polož na ni kopeček banánového sorbetu.

Cukrářským sáčkem přidej banánovou šlehačku a čokoládový mousse.

Doplň chilli perly z omáčky Lavander a zapíchej kakaové střepy.

Při ochutnávání naber na jednu lžíci trochu od každé části. Právě společně dávají všechny chutě a textury smysl.